Samsun Haber TR - Karın yağması ve ayazın vurmasıyla birlikte Samsun’un iç kesimlerinde asırlık tirit mesaisi başladı. Yüzyıllardır süregelen bu kış geleneği, ilçelerin kendine has pişirme teknikleriyle damaklarda tatlı bir rekabete dönüşüyor.
Havza’da Ateş, Kavak ve Ladik’te Su Konuşuyor
Samsun mutfağının kış ikonu olan kaz tiridi, ilçeler arasında keskin teknik farklarla ayrılıyor. Havza usulünde kaz eti bacaya asılarak ateşin isinde mühürlenirken; Kavak ve Ladik usulünde ise kazlar kazanlarda haşlanarak "kıkırdak" adı verilen çıtır parçalarla pilava lezzet katıyor.
Tiridin başkenti kabul edilen Havza’da ustalar, etin suya girmesine kesin bir dille karşı çıkıyor. Havza usulünün sırrını asma tekniği oluşturuyor. Kazlar, tuzlanıp ayazda kurutulduktan sonra özel bacalara kanatlarından asılıyor.
Ateşin ısısıyla yavaş yavaş pişen kazın yağı, alttaki "tiritlik" tepsisine damla damla birikiyor. Et, ateşin isini ve aromasını içine hapsederek nar gibi kızarırken; bu saf yağ pilavın ve yufkaların lezzet kaynağına dönüşüyor.
Kavak ve Ladik: Lezzet Kıkırdakta Gizli
Komşu ilçeler Kavak ve Ladik’te ise gelenek farklı bir koldan ilerliyor. Bu bölgelerde "haşlama" yöntemi ve "kıkırdak" kültürü ön plana çıkıyor. Kazlar büyük kazanlarda bol su ile haşlanırken, asıl fark yağların işlenmesinde ortaya çıkıyor.
Kazın derisi ve fazla yağları önceden ayrılarak kavruluyor ve "kıkırdak" adı verilen kıtır parçalar elde ediliyor. Bölge halkı, kazın lezzetinin suyuna geçmesi gerektiğini savunurken; pilavın içindeki o çıtırtı Kavak ve Ladik tiridinin imzasını oluşturuyor.
Ortak Payda: Yufka ve Muhabbet
Pişirme tekniği ister asma (tandır), ister haşlama olsun; her üç ilçenin de buluştuğu nokta "Pıt pıt ekmeği" veya "Yazı yufkası" denilen kuru yufkalar. Kazın yağıyla ıslatılan bu yufkalar tabana yayılıyor, üzerine bulgur pilavı ve en üste kaz eti didikleniyor.
Gurme Notu: Seçim Sizin
Gastronomi tutkunları için sonuç değişmiyor: Havza’nın isli ve çıtır derili eti mi, yoksa Kavak ve Ladik’in kıkırdaklı pilavı ve yumuşak eti mi? Karar vermek zor olsa da, kazanan her zaman zengin Samsun mutfağı oluyor. Uzmanların tek bir uyarısı var: "Tirit bekletilmeye gelmez, sıcak ve kalabalıkla yenir."
Havza, Kavak veya Ladik fark etmeksizin, yöremizdeki vatandaşlar için bu sofra sadece bir yemek değil, bir muhabbet bahanesi sayılıyor. Yöremizdeki tirit gecelerinde pişen sadece kaz eti değil, asırlık komşuluk ve dayanışma kültürü oluyor.
Yorumlar
Kalan Karakter: